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乐清艺物风情:清江牡蛎

2015-12-8 00:59| 发布者: zhouxiao| 查看: 1| 评论: 0|来自: 乐清市人民政府网

摘要:   游览雁荡山的奇秀风光,品尝乐清湾的美味海鲜,这是许多现代游人的理想选择。我辈等人很有幸,生长、生活在名山的山麓、海湾的岸畔,不需要鞍马劳顿、长途跋涉便可以天天仰视名山,日日品味海产。  提起乐清湾 ...
  游览雁荡山的奇秀风光,品尝乐清湾的美味海鲜,这是许多现代游人的理想选择。我辈等人很有幸,生长、生活在名山的山麓、海湾的岸畔,不需要鞍马劳顿、长途跋涉便可以天天仰视名山,日日品味海产。 

  提起乐清湾和她的水产品,我就会想到那种被人们称之为“海中牛奶”且一年四季均可鲜食的牡蛎。它是乐清湾的宠儿,也是乐清人最喜爱啜食的水产品之一。 

  牡蛎,也叫蛎蛤、牡蛤、蛎黄、蛎勾、蚝,属贝壳类海鲜生物,地球上温带至热带的海域都有分布,整体呈长片状,有两壳,壳背表面粗糙坚厚,内面瓷白色,晶莹光滑,是烧石灰的主要原料,也可入药。肉浅绿色,卵形,撬出时,香气扑鼻,咸味适宜,鲜爽可口。 

  牡蛎与泥蚶、螠蛏、泥螺同列乐清湾四大著名贝类海产,已有着悠久的养殖历史。南北朝宋永初年间,《永嘉郡记》“乐成新溪口有蛎屿,方圆数十亩,四面皆蛎,其味偏好。”新溪是清江的旧称,蛎屿即今方江屿,可见,1580多年前的清江已养殖牡蛎。据记载,公元423年,中国山水诗鼻祖时任永嘉(今温州)太守的谢灵运,在海上巡视乐清湾一系列岛屿(包括大小乌岛、大小担岛、大小横床岛、茅埏、茅坦岛)后,向清江进发,途经方江屿时,他就尝过牡蛎,并大加赞赏。他在《游名山志》残文中写:“新溪蛎味偏甘,有过紫溪者。芙蓉山有异鸟,爱形顾影,不自藏,故为罗者所得……神子溪,南山与七里山分流,去斤竹涧数里。”谢灵运这次出行的目的地是雁荡山,虽然有无到过雁荡山的腹地我们不得而知,但他却去过清江上游支流的筋竹涧(旧称斤竹涧),并留有著名的《从斤竹涧越岭溪行》诗:“猿鸣诚知曙,谷幽光未显。岩下云方合,花上露犹泫……”这是雁荡山的开卷之作和传世之作。 

  到宋代时,乐清牡蛎开始盛行抛石养殖,南宋乐清状元王十朋有诗曰:“珠屿小蛎圆带石,砮焦巨房深若怀”。这种养殖方式一直流传到二十世纪末,目前仍有少部分养民继续使用,但大部分的养民都采用筏架、棚架式垂下养殖,筏之结构,一般以10~15米长、直径15公分的毛竹,以0.5米的间隔平行排列,在摆上横杆,用浮筒作浮力。筏与筏之间连成一片,中间用绳索相连,两端用锚或锭固定,采苗器用橡皮条,适宜于较深的海域。棚式适用于海涂坡度较小的场地,在海底间隔打一对木桩或水泥柱,在桩上绑条横木,由若干对木桩组成一个棚架,横木每隔一定的距离绑一根木头或竹竿,悬挂带蛎苗的垂绳。这两种养殖前几年面积已达到7000多亩。由于台风的影响,棚架、筏架曾多次被摧毁。近年养民们经过抗风浪试验,创造出科技含量较高的延绳式垂下养蛎的方法,就是由不同规格的多股聚乙烯绳、泡沫浮筒和铁锚连接成一个养殖单元,再由多个单元相互组合成养殖片进行立体养殖。这种养殖方法的关键是台风来时可减少泡沫浮筒,将养殖单元深入水中避免损失。 

  在牡蛎的养殖过程中,乐清人还发明了插竹养蛎,即取生长较为均匀的竹竿(一般直径为1~2公分,长约110公分)插在流速较小、风平浪静的内海湾中潮带滩涂,由蛎苗自然附着插养。据明·隆庆《乐清县志》载:“生海岩或扈竹上”。这一养殖方式在明代著作家冯时可的《雨航杂录》上也写到:“渔者于海浅处植竹,扈竹入水而生名曰竹蛎“。由于插竹养蛎成本较大,到上世纪八十年代逐渐淘汰。 

  如今,乐清湾的牡蛎养殖主要集中在清江一带,每年端午节前后是牡蛎的产卵季节,养民们将各种生产资料放在清江港湾内进行附苗,经过几个月的精心管理,牡蛎在农历十一月即进入成熟期,十二月开始出产。从古代的记载来看,也是清江的牡蛎最为美味,除谢灵运、王十朋、冯时可等文化名人尝过清江牡蛎外,清代的著名思想家、学者梁章钜也尝过清江牡蛎并有诗赞曰:“蛎房海之美,当冠加恩簿。吴航与新溪, 甲乙未易谱。”由于现代科技的发展,牡蛎一年到头都可以食用,但人们公认吃牡蛎的最佳的时间在冬至到翌年清明的时候,故乐清民间有“冬至到清明,蛎肉肥晶晶”的俗谚。只是现在的海洋环境污染较严重,清江牡蛎不如以前优质,而且因为与日本牡蛎、太平洋牡蛎混养后,个头越来越大。那种令食客们怀想惦念的指甲盖大小的褶牡蛎,已乎成了可遇不可求的东西。但去年冬天我经过方江屿时,却发现一位老太太挑的牡蛎,正是这种指甲盖大小的。于是,我立即口舌生津,掏钱买了一饭盒。回家后,炒盘青菜炒个肉,再拍蒜、剁姜、切葱、调醋、落糖、撒盐、加胡椒粉,就着三两白酒,吃得津津有味、两腭生香。 

  当然,牡蛎的吃法有很多种,除生食外,还有芹菜烧牡蛎、蛎勾丸做汤、牡蛎炒蛋、牡蛎杂三鲜面等,它们都是佳肴美食,具有滋阴、降火、美容的功效,但不宜贪食。 

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